鱼——味美质优的动物性食品

鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，对人类来说，它是一种比家禽、家畜肉类都要优越的动物性食品。所以这样讲，是因为：首先，它含有丰富而优良的蛋白质，含量约占15～20％，500克大黄鱼所含的蛋白质约等于850克猪肉或600克鸡蛋中的含量。而且其蛋白质属于完全蛋白质，生理价值很高，其中的蛋氨酸含量较多。另外，由于鱼肉蛋白组织结构松散，因而它比畜肉蛋白更容易被人消化和吸收，特别适合儿童、老人及体弱者食用。

第二，它含有较少的脂肪，多数鱼脂肪含量只有1～3％，仅少数鱼的脂肪达到10％左右，比其他动物脂肪都少得多。特别值得一提的是：鱼的脂肪与其他所有的动物脂肪迥然不同，它主要是由不饱和脂肪酸组成的，不但容易被消化吸收（消化率在95％左右），而且绝无导致胆固醇升高之虞。第三，它含有极丰富的维生素A、D。另外，它还含有较多的钙、磷、钾等无机盐（约占鱼体总重的1～2％）。由于它含有这些矿物质较多，将鱼烹调成酥鱼或糖醋鱼，可解钙、磷缺乏之忧。

总的来看，鱼类营养全面而丰富。但是由于鱼种不同，其营养成分又各不相同。了解一下各种鱼的不同营养特点，对于适当选用它是大有好处的。

据分析证明：淡水鱼类，含磷、铁、镁、铜较多，而海水鱼则含碘、氟、钴等较多；比目鱼、鲭鱼、鲇鱼等多脂肪，含大量维生素A、D；沙丁鱼、鲱鱼等含有锌、钒等微量元素。

食用鱼类需要注意：一是尽量吃活鱼或刚死不久的新鲜鱼，不可吃死了很长时间、已经腐烂变质的鱼。二是烹调要合理，入锅前一定要把鱼鳃、内脏除净，并冲洗干净；烹制时，则要适当加些酒、姜、醋，这样既可去腥，又可提味，还有一定的杀菌作用。三是力求随宰、随做、随吃，不宜久藏；若长时间保存时，必须做冷冻处理。