黄酒——中国酒中的瑰宝

  • A+
所属分类:麦田百科

黄酒,是我国的民族特产,中国酒中的瑰宝,也是世界上最古老的饮料之一。它既是人们生活中的一种优良饮料,也可作为烹调中调味佳品。

黄酒具有三大特点:一是酒度底。黄酒酿造过程中,淀粉糖化、发酵,成酸成酯等生化反应同时进行。因而糖度适中,酒度为15~20%,一般呈琥珀色,黄中带红,色泽明亮,香气浓郁,醇厚可口,深受人们的喜爱。二是有很高的营养价值。据测定,加饭黄酒含氨基酸17种,每公升含量为5.6克,其中有7种人体必需氨基酸,比被列为世界营养食品的啤酒还高5~10倍。同时,黄酒的营养物质多为低分子的糖类,易为人体消化和吸收。黄酒中还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。故而,黄酒也被列为有特殊营养价值的饮料酒,有人称其为“液体蛋糕”。三是黄酒用途极广。

它既是一种低度饮料,适量常饮,能够帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿的功效,又是中药的重要辅助原料,尤其在冬季,可以用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种药酒(如泡制人参、杜仲等),以增加疗效,满足进补之需。

黄酒还有着得天独厚的调味功能。由于它的化学成分除乙醇外,还有酯类等多种化学成分,所以烹制菜肴时有着较强的去腥、除膻、增香作用。特别是烹制水产原料时,更离不开黄酒。黄酒能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等物质,受热后这些物质随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去异杂味。

黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香的物质,使菜肴增香而可口。

烹调中应用黄酒的方法有两种:一是烹制前用酒拌渍,二是烹制时淋撒。两种做法各有特点,根据原料的不同和菜肴烹制的具体要求任意选用。

黄酒的品种繁多,按传统可分为元红酒、加饭酒、优质酒三种。享有盛名的黄酒有浙江的绍兴酒,福建的沉缸酒,山东的即墨老酒,江苏的丹阳封缸酒,辽宁的大连黄酒,江西的九江封缸酒等20多种。

图片引用自网络