牛肉——优良的高蛋白食品

  • A+
所属分类:麦田百科

牛肉,是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品,据历年统计,平均占肉食消费总量的7%左右。牛肉也是一种优良的高蛋白食品。每百克牛肉中含蛋白质20.1克(比猪肉约多3.3%,比羊肉约多10%),含有钙7毫克、铁0.9毫克、磷170毫克及维生素B10.07毫克、维生素B20.15毫克、烟酸6毫克和少量的维生素A。由于牛肉含脂肪量较低、含蛋白质较高,而且味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。

牛肉由于其纤维较粗,牛胴体各部位肉质相差悬殊,食用时应注意“量材而烹”,不然,不但不易烹熟,而且味道也差。通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉,肉质较嫩,宜于溜、炒;前腱子、哈力巴、肋条、胸口、尾根、后腱子等部位的肉,丝粗、筋多,宜于酱、卤、焖、炖;而脖子、脯腹、揣窝(后腿中间)等部位的肉,肉质较老,而且筋、膜较多,宜于做馅。另外,应注意,切牛肉时使刀与肉的纹路垂直交叉地切,这样切出的肉易于烹饪;炖牛肉时,用纱布包一小撮茶叶同煮,既可使牛肉很快烧熟,又能使牛肉味道鲜美。

牛肉味甘性温,有安中益气、补脾胃、壮腰脚、止消渴及止唾涎之功能,向来被视为食疗佳品。以黄肥牡牛肉洗净水煮成肉糜,去渣滤取汁,再熬成琥珀色收贮之,寒月久服,可治中风偏瘫、口眼歪斜、痰涎壅滞;以黄犍牛肉与山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣等共制成丸,可补诸虚百损;凡病后亏损、身体虚弱者,将牛肉加葱、姜炖烂,食肉喝汤可补之;慢性腹泻者,将牛肉加少量黄酒炖成浓汁,经常服用,可得补虚、收敛之效;脾胃虚弱、食欲欠佳、津液不足时,将牛肉与白萝卜共炖,也可治疗。

食用、保管牛肉应注意,勿使其受风吹,并且要严忌忽冷忽热;不然,肉会发干变黑、腐败变质。

图片引用自网络