[原创科普]兰州没有牛肉拉面,兰州只有牛肉面!

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所属分类:人生感悟

一、兰州牛肉面的历史。

 

  兰州牛肉面的历史已经有200年,创始人陈维精,是清朝嘉庆年间国子监太学生。在京城国子监读书期间,陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七,生活上资助过马六七,后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后,在金城兰州开面庄食肆,由于马六七经营得法,家境渐渐好了起来。马六七把牛肉面带到了兰州后扬名天下,马六七对兰州牛肉面的贡献功不可没。

 

  在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中,陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食。

 

  1915年马保子始创热锅子面,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。


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  这里解释一下,何为“一清,二白,三红,四绿,五黄”。一清,即汤要清;二白,即萝卜要白;三红,即辣子(辣椒油)要红;四绿,即香菜和蒜苗要绿;五黄,即面条要黄亮。满足以上几个条件,才能算是一碗正宗牛肉面。


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二、为什么全国到处都有兰州“牛肉拉面”?

 

  初时,兰州牛肉面只是作为兰州人的主食,分布于兰州的各大街小巷。兰州人如果想不起来今天要吃啥,那么牛肉面就是最好的选择。因此据不完全统计,当下在兰州,每天牛肉面可以消化到120万碗以上。

 

  改革开放以后,青海化隆的不少兄弟们,发现了兰州牛肉面味美价廉、方便快捷的巨大商机,于是便利用兰州牛肉面的品牌和名声,开始走出西北,走向全国。记得在东部沿海的二三线城市刚开始出现卖牛肉拉面时,还是在路边上摆个摊点,拉面师傅不断拉扯着面团,像魔术师一样,把一团面变幻成粗细不同的面条。食客是抱着一边欣赏一边品尝的心态去尝试着这从西北流传过来的美食。后来,商家们开始不断改良牛肉拉面的配料,以适应当地人的口味。人们也开始逐渐习惯了这种类似快餐的美食,于是“正宗兰州牛肉拉面”开始在全国遍地开花。

 

  是的,这里我们必须要感谢青海化隆的兄弟们,是他们把兰州牛肉面推向了全国各地,甚至推向了海外,而且基本上保留了兰州牛肉面的技术,让全国各地人民都知道原来在西北有一个兰州,兰州有一道美食叫“兰州拉面”。要知道,青海省化隆县总共才20多万人口,就有近18万人在全国各地从事牛肉拉面的经营。然而,残酷的事实就是,你们在外面看到的那些挂着“正宗兰州牛肉拉面”的,毫不夸张地说,基本上与兰州没有半分钱的关系。因此,不管你们在外面看到的招牌是下图的哪一种,只要看到拉面二字,基本就和兰州牛肉面彻底摆脱关系了。


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  这里插一句,小草我曾被人问过:“甘肃是不是兰州的省会?我吃过兰州牛肉拉面,味道确实不错啊。”针对对方地理知识的浅薄,我只能默默地掏出中国地图,给对方来一趟生动活泼的地理知识大讲堂。

 

三、为什么说出了兰州就吃不上正宗的牛肉面了?

 

  兰州牛肉面基本不会出甘肃省,甚至毫不夸张地说,出了兰州市就变得不再正宗了。这其中的原因无从考究,或许有科学道理、或许有风水学说。但正如前文所述,兰州本地每天都可以消费120万碗以上的牛肉面。在兰州,只要不是特别差的牛肉面,基本上都能生存下去,因此个人觉得也没必要去外地发展牛肉面产业了吧?

 

  小草我曾经听过一个故事,说是兰州一个开牛肉面馆老板,生意做大后就想去深圳闯荡,继续从事牛肉面生意,于是就请了兰州的牛肉面师傅,把兰州的面、兰州的肉、兰州的配料运到深圳,希望能够做出最正宗的兰州牛肉面。但即使一切食材都采用兰州本土的,却依然做不出那熟悉的味道,于是他觉得应该是水的问题,就把兰州的黄河水空运到深圳。但最终结果,却是无论怎么努力,都做不出那地道的兰州牛肉面的口感来。最终他回来到兰州,并感叹道牛肉面一旦出了兰州,就再也不能叫兰州牛肉面了。


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  这个故事的真伪已无从查证,也许是人们茶余饭后的闲谈而已。但小草我确实在其他地方吃过不少牛肉面,相比较于兰州来说,或是汤不够清、或是面不够精,又或者是辣子不够红,反正总觉得少那么意思,即使是兰州品牌牛肉面的连锁店,结局总是一样让人略有失望。

 

  也许就像全聚德之于北京、狗不理之于天津一样,一旦离开了那片土生土长的地方,就会失去发明和创造他们的始祖的庇佑,开始变味吧?

 

四、正宗兰州牛肉面正确打开方式

 

  要想吃到一碗正宗的兰州牛肉面,我们就需要获得正确的打开方式。在兰州,各大小牛肉面馆的师傅一般接到食客的小票,首先会问一句“吃啥的?”言下之意就是在问客官,要吃个啥规格的面。


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  兰州牛肉面的常见规格,一般有毛细、细滴、三细、二细、二柱子、韭叶子、荞麦棱子、薄宽、大宽,分别是按照面的直径宽度计量。食客根据自己的喜好选择规格,比如说小草我每次都是要的细的,因为好消化的缘故。


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  面出来了,可以先喝一口汤,看是否清香。当然,现在本地很多牛肉面馆的汤已经不是牛肉纯汤了,基本上都是调料调出来的汤,但多年养成的习惯还是一时半会改不掉,吃面前来一口汤,然后开始大口吃面。吃面之前,可以先观察面条是否黄亮,是否有跟你要的规格不一样或是一碗面里出现粗细不均的情况。一般来说除非拉面师傅是新手,否则是不会出现面条粗细不一的情况。

 

  此外,正宗兰州牛肉面,以前在发面时都会用蓬灰,其实就是戈壁上的蓬柴草烧制而成的草灰,主要成分是碱,并且蓬灰只在牛肉面中使用,以增加面条的精道口感。随着科技的进步,绝大多数面馆已经开始使用专用牛肉面面粉,而不再使用蓬灰发面。专用面粉只要在发面的时候坚持“九九八十一遍揉”,面条一样也是很精道的。这也是区分好赖牛肉面的重要标准之一。当面吃完了,根据个人喜好,可以在汤里倒点醋,再喝上几口汤,管保你至少大半天都不会觉得饿。

 

  要想吃一家味道比较正宗的牛肉面,还要学会观察和发掘,尤其是对于外地人来到兰州而言。如果没有熟人推荐,并且自己也不太清楚什么样的牛肉面好,那请参考下图。


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  如果你看到一家牛肉面馆门口出现这样的情况,请不要犹豫,立刻进店开始享用美食吧。因为你看到的这种牛肉面食用方式,是最传统、最原始也是最正确的牛肉面食用方式。绝大多数兰州本地人都已经习惯了端一碗面蹲在门口吃,因为大家享用的是美食本身,而不是店家环境。

 

  当然,如果你还要追求环境,那请对比附近的牛肉面馆,尽量挑一家人多的店,因为在兰州,想要找相邻的几家牛肉面馆并不是一件难事。如果你发现邻近的两家牛肉面馆,一家门庭若市,一家却门可罗雀,并不是人少的那家的牛肉面有多差,只是相对于隔壁来说,他的名声或是味道稍有逊色,你完全可以大胆尝试一下。个人认为只要能开下去的牛肉面馆,味道都不会太差,至少比其他地方的要正宗。

 

  至于网上有评选出的兰州十大牛肉面,为避免广告嫌疑,在此我就不晒了。只不过想说的是,美食也是仁者见仁智者见智,每一个人的口味不同,对牛肉面的选择 也会不同。因此所谓的十大牛肉面,只是人气比较旺、生意比较火而已,并不见得就会比其他牛肉面好吃到哪里。倒是不少巷道里的小店,因为延用了传统的技法和食材,显得更加正宗和美味。

 

  此外,有牛肉面衍生出来的面食,还有干拌、凉面等。这些与牛肉面的区别在于是否有汤,以及拌料的不同等,这里就不一一介绍了。

 

  相信说了这么多,大家应该大概了解兰州牛肉面和“正宗兰州牛肉拉面”的区别了。如果有榴友来到兰州,想要吃一碗正宗的兰州牛肉面,记得千万不要说去吃牛肉拉面,而要像老手一样,潇洒地说一句“夹走洒,组个牛大走。”

 

  因此。兰州没有牛肉拉面,兰州只有牛肉面;兰州没有牛肉拉面,兰州只有牛肉面;兰州没有牛肉拉面,兰州只有牛肉面。


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  最后,如有兰州的榴友们,请自行脑补兰州话并大声朗读以下文字:“老板,来个细滴,辣子多多醋多多,蒜苗多多汤多多,面要多多肉多多。”

 

图片引用自网络