粮食历史：中国古代酿酒技术的发展

中国酿酒源远流长，早在公元前3000年的石器时代，就已开始酿酒。

在龙山文化晚期遗址中，发现了各种酒器。古籍《本记》也有“帝女仪狄作酒醪，变五味”和“杜康作酒”的记载。商代酒的加工工艺有了新的发展，人们用黍蒸饭酿酒，即后世称谓的黄酒；用稻蒸饭酿成的酒叫醴，即后世称谓的甜酒；用黑黍酿成的酒叫鬯，即后世加有香料的白酒。周代，已会制造酒曲，并用曲作甜酒。春秋战国时代，酿酒技术已经达到成熟程度，并有明确的记载。《礼记·月令》记曰：“乃命大酋，稻秫必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，天酋兼之，无有差货。”

汉代酿酒技术又有新发展，出现了饼曲酿酒、加温发酵、连续发酵新工艺，还出现了用杨梅造酒，是中国果酒最早的记载。约在公元304年，出现了曲中加草药的“草曲”酿酒，其味绝美。

12世纪初，宋代人创造了以酵母菌为主的酒曲“干酵”。元代始创烧酒之法。《物理小识·饮食类·烧酒》记载：“稻、黍、杂粮等皆可烧。先煮熟铺地，候冷和曲，盖之，对昼则发热，炙手摊之。取入坛中，泥封其口，或三朝或七日乃蒸而取其气水。”从此，中国酿酒技术越发精深，并酿出了茅台等多种在世界上享有盛誉的名酒。